„Altes Fleisch gibt keine gute Wurst“
Text: peter-wagner - Fotos: Jürgen Stein
Was ist im Leberkäse? Was liegt auf der Tiefkühlpizza? Ein Fachgespräch mit Metzgermeister Andreas
jetzt.de: Du meinst: Essen müsste teurer sein, damit ich schon als Kind lerne, dass es sich um was Wertvolles handelt?
Andreas: Ja. Vor allem wenn man es im Verhältnis zu Luxusgütern sieht.
jetzt.de: In den Kantinen machen viele einen Bogen um Milzwurst, Blutwurst, Leber. Warum?
Andreas: Milzwurst mache ich auch nicht mehr, weil sie sich nicht verkauft und aufwändig zu machen ist. Dabei schmeckt sie lecker. So wie das Bries, die Thymusdrüse vom Kalb. Das schaut nicht gut aus, schmeckt aber hervorragend! Das Problem ist, dass die Menschen diese Dinge nicht mehr kennenlernen.
jetzt.de: Die Supermärkte führen solche Produkte ja auch nicht mehr. Werden wir im Konsum bevormundet?
Andreas: Ich glaube schon. Wo soll ich die Vielfalt sonst noch kennenlernen?
jetzt.de: Was die meisten kennen, ist der Leberkäse. Was ist da drin?
Andreas: Magerfleisch, Fett, Eis und Gewürze.
jetzt.de: Klingt nach Schinkenwurst.
Andreas: Ist es auch. Nur wird das Brät gebacken und nicht gebrüht.
jetzt.de: Und wo ist die Leber?
Andreas: Kein bißchen Leber.
jetzt.de: Warum heißt er dann so?
Andreas: Früher hat man das Brät gemacht, in eine Form gehauen und zum Bäcker gebracht. Der hat neben seinem Brotlaib den Laib Wurst gebacken, den er aus irgendeinem Grund „Laibkäse“ genannt hat. Aus dem ist dann, soweit ich weiß, der Begriff Leberkäse geworden.
jetzt.de: Warum gibt es die wildesten Gerüchte, was im Leberkäse drin ist?
Andreas: Ganz verstehe ich das auch nicht. Na gut, wenn du bei einem Metzger lernst, der aufs Geld schaut, dann lernst du vielleicht, alles in den Leberkäse zu bringen – das Brät vom Vortag zum Beispiel. Aber aus altem Fleisch kann man keine gute Wurst machen. In einem großen Supermarkt wirst du deshalb nie alten Leberkäse finden. Den gibt es nur bei kleinen Pfennigfuchsern.
jetzt.de: Was macht ihr mit Wurst, die ihr nicht verkauft?
Andreas: Wir geben sie an die Tafel.
jetzt.de: Noch eine Inhaltsfrage: Was ist in der Weißwurst?
Andreas: In der Münchner Weißwurst ist Schweinefleisch, Kalbfleisch, Eis und Fett. Dann kommt noch gekochter Kalbskopf dazu.
jetzt.de: Kalbskopf?
Andreas: Der wird in kochendes Wasser gehalten. Dann werden die Haare rasiert und er wird gekocht. Dann wird nur die Maske, also das richtige Fleisch vom Kopf genommen. Und das wird durch den Wolf gedreht und kommt mit rein. Das lockert die Weißwurst auf – deshalb kann man sie aus dem Darm rauszuzeln.
jetzt.de: 90 Prozent aller Deutschen essen täglich Fleisch. Wir sind schon eine Fleischgesellschaft, oder?
Andreas: Ja. Aber ich bin nach Asien gefahren und dachte, dass das eine Reisgesellschaft ist. Ich hatte aber nicht den Eindruck, dass die weniger Fleisch essen als wir. Aber bei uns ist auf jeden Fall die Versorgung mit Fleisch besser.
jetzt.de: Ist das ein Wohlstandsmerkmal?
Andreas: Teils, teils. Die Güter, mit denen ich mich leicht versorgen kann, die nehme ich natürlich leicht an.
jetzt.de: Was meinst du: Sollte man den Fleischkonsum dem Klima zuliebe einschränken?
Andreas: Ich muss ehrlich sagen: Wenn einer täglich sein Fleisch braucht, dann verstehe ich das nicht. Wenn man zweimal die Woche verzichtet und so dem Klima hilft – herzlich gerne.
