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Milch, Joghurt, Käse: Alles, was die Kuh so hergibt
Milch ist quasi der Actionheld unter den Lebensmitteln. Alleine und in Reinform hat sie schon Superkräfte (auch wenn die gesunde Wirkung von Milch gerne mal angezweifelt wird). Gleichzeitig kann sie sich in nahezu alles verwandeln, was wir gerne möchten und uns vor Hunger, Durst und Frust retten. Oder auch: am Anfang war die Milch.
Und zwar am Anfang von Erdbeerjoghurt, Kräuterquark, Sahnetorte, überbackenem Camembert und Mozzarella, Racletteessen und Vanilleshake. Und ohne sie sind Cappuccino, Pfannkuchen und Kartoffelbrei nur halb so toll.
1. Woraus besteht Milch? Und wie wird sie zu Käse und Joghurt?
Die Superman-Qualitäten, die sie zu Sahne, Joghurt, Quark und Butter machen, kommen von den Bestandteilen der Milch. Eines der wichtigsten Grundbestandteile ist der sogenannte Milchzucker, der für den leicht süßlichen Geschmack sorgt. Der ist übrigens auch daran schuld, dass Milch nicht munter, sondern eher müde macht nach dem Trinken. Das Fachwort dafür ist Laktose. Milcheiweiß (auch Kasein genannt), das die Farbe und Eigenschaften der Milch bestimmt (z.B. die Stockung) und das Milchfett gehören auch noch in dazu. Außerdem enthält Milch die Vitamine A, D, E und K und Mineralsalze wie Kalium, Kalzium und Zink.
Zum Käse wird die Milch schrittweise: Säure, Salz oder Lab bringen die Milch zum Gerinnen, das ist der eigentliche Grundprozess der Käseherstellung. Wenn man dann noch die Molke abscheidet, kommt der sogenannte Käsebruch heraus, der mit Mikroorganismen zur Reifung gebracht wird, dann in Kochsalzlösung eingelegt und anschließend einer Reifebakterienbehandlung unterzogen wird. Grob wird Käse unterteilt in Hart- bzw. Schnittkäse und Frischkäse, der im Gegensatz zu den anderen Sorten keine Reifezeit hinter sich hat.
Ungefähr 3000 verschiedene Käsesorten sind weltweit bekannt. Wie ein Käse schmeckt, ist unter anderem durch das Alter, die Haltungsform, die Umgebung des Tieres, das Klima und natürlich die Verarbeitung bedingt. Denkt man kurz darüber nach, dass es in Deutschland - dem Land mit den wahrscheinlich meisten Brotsorten weltweit - über 600 verschiedene Brotsorten gibt, kommt man auf: Käsebrot für immer!
2. Kurioses
Tatsächlich gibt es Käsearten, die als vegetarisch bezeichnet werden. Das kommt daher, dass für die meisten Käsearten Lab aus Kalbsmägen als Enzym für die Gerinnung verwendet wird. Damit es aber garantiert ohne tote Tiere zugeht, werden für vegetarischen Käse mikrobielle Stoffe oder pflanzliche Ersatzstoffe wie der Saft vom Feigenbaum verwendet.
3. Linksdrehend, rechtsdrehend, rundherum doppelplus - der Joghurt und seine Kulturen
Joghurt kennt man in Europa erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts. Formal gehört er zu den Sauermilcharten. Er wird erzeugt durch die Umwandlung eines Teils der in der Milch befindlichen Laktose in Milchsäure. Hier kommen die Joghurtkulturen ins Spiel - während rechtsdrehende Bakterien mild sind, sind linksdrehende stark säuerlich. Der zweite Schritt ist die sogenannte Dicklegung.
Übrigens: Joghurt kann man sehr einfach selbst herstellen, wie Claudia vom FoolforFood-Blog zeigt. Dazu braucht man nicht mehr als einen Topf, Milch und etwas Naturjoghurt, für die entsprechenden Bakterien. Das Joghurt muss in die Milch und über eine bestimmte Zeit warm gehalten werden - fertig ist der heimische Frühstückstraum.
4. Gibt's das auch in grün? Biokäse im Test
Biokäse muss nicht vom französischen Urbauer stammen, der die Ziege streichelt und von Hand melkt, die Kräuter vor seinem Häuschen anbaut und dessen Käse nicht unter fünf Euro für 100 Gramm zu haben ist. Heute im Test: "Bio-Italiener in Scheiben" von der Dorfkäserei Söbbeke (klingt romantisch, ist aber einfach ein Packungskäse aus dem Kühlregal im Biomarkt). Schmeckt: grandios. Nach Kräutern, ein bisschen Tomaten und viiiel Käse. Insgesamt ein Hauch von Picknick auf der Sommerwiese in Südtirol. Und: Der Hinweis "wiederverschließbar" hatte sich schon nach dem ersten Öffnen von selbst erledigt.
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