24.02.2012 - 14:12 Uhr

Kochen aus der Chi-Chi-Kiste

Eine liebe Freundin aus Köln hatte sich jetzt endlich zu ihrem ersten Besuch bei mir angemeldet. Keine Frage, da musste natürlich so richtig in die Chi-Chi-Kiste gegriffen werden.

Erster Schritt:

Internet-Recherche bei den üblichen Verdächtigen ... chefkoch.de, marions-kochbuch.de, kochmonster.de ... und wie sie alle heißen.

Meine Wahl fiel auf Hähnchenbrust mit foie gras, Zuccini-Sandwich, Shitake-Pilzen, glasierter Karotte, Herzoginnen-Kartoffel mit Portwein-Johannisbeer-Soße. Da das ganze nahezu fettfrei ist, sollte ein schöne schweres Dessert für die notwendigen Kalorien sorgen. Ergo: ein Schokoladen-Soufflee mit geschmolzenem Nougat-Herz.

Zweiter Schritt:

Als erstes stand natürlich der Einkauf der Zutaten.

Rechts im Bild der Espresso für den noch nicht ganz wachen Koch

1 Block foie gras á 75g
4 Hähnchenbrustfilets
5 kleine Zuccini
4 Möhren mit etwas Grün
250g Shitakepilze
9 Kartoffeln
6 Eier
8 Scheiben Graubrot
160ml Portwein
400ml Hühnerbrühe oder -fond
4 TL rotes Johannisbeergelee
1 TL Senf, medium
1 TL Balsamico (einen richtig guten!)
1 TL Speisestärke
etwas Milch, Öl, Salz, Pfeffer
50g Vollmilchschokolade
100g Zartbitterschokolade
30g Mehl
50g Zucker
20g Nougat

Dritter Schritt:

Als erstes setze ich die Kartoffeln auf. Natürlich mehlig kochende, weil festkochende immer ein eher zähes Püree ergeben - und ich will es ja später mit der Spritztüte zu Herzoginnenkartoffeln machen, ohne mir einen schweren Muskelkrampf im Unterarm zuzuiehen. Aus dem gleichen Grund werden die Kartoffeln später von Hand sehr fein gestampft und nicht etwa mit dem Pürierstab zerkleinert. Letzteres ergäbe ebenfalls nur Kleister.

Die Milch sollte heiß sein, bevor man sie zu den Kartoffeln gibt. Dann bleibt das Püree länger warm. In unserem Fall egal, weil wir sie im Ofen bei 180° noch etwas bräunen.
Auch die beiden Eigelb, die ich noch unter das Püree ziehe, haben Zimmertemperatur.
Gewürzt wird klassisch mit Salz und Muskatnuß.

backfertige Herzoginnenkartoffeln

In den vorgeheizten Ofen kommen die ungefähr zwanzig Minuten vor dem Essen.

Vierter Schritt:

Da der Portwein für die Soße eh erstmal um die Hälfte reduziert werden muss, setze ich ihn sofort auf den Herd und lasse ihn leicht sprudelnd kochen.

von der Qualität sollte man sich durch eine beliebige Anzahl von Probierschlucken überzeugen

An einer beliebigen Stelle der nächsten Schritte kippe ich dann die Hühnerbrühe hinzu und lasse es weiter auf mittlerer Flamme köcheln. Die Portwein-Brühe-Mischpoke muss jetzt nämlich noch mal um ein Drittel reduziert werden. Das ist großartig, denn jetzt habe ich Zeit für den

fünften Schritt:

Aus dem Graubrot will ich später mit einem Dessertring einzelne Scheiben ausstechen und zwar zwei pro Person. Abhängig davon, ob man aus einer Scheibe Brot einen oder zwei Brotkreise ausgestochen bekommt, muss man die entsprechende Anzahl Scheiben in etwas Rapskernöl anbraten. Wohlgemerkt: "anbraten"! Nicht frittieren. Aber schön kross sollen die Scheiben natürlich schon sein.

aus diesen Scheiben konnte ich leider immer nur einen Kreis ausstechen

so sieht das dann aus

Nebenbei kann man dann auch schon mal das Gemüse zuschneiden. Die Karotten werden der Länge nach geviertel, idealerweise so, dass an jedem Viertel noch zwei Zentimeter Grün dran sind.

ungefähr so.

Von den Zuccinis wird eine ebenfalls geviertel, die anderen fünf Zuccinis werden zu Julienne verarbeitet. Ich schneide sie zunächst in Scheiben und staple dann vier bis fünf Scheiben über einander und schneide sie noch mal in Streifen. Für unsere Zwecke reicht das vollkommen.

ziemlich genau so.

Die Karotten- und Zuccini-Viertel werden nun in kochendem Wasser ungefähr für eine Minute blanchiert und dann in Eiswasser abgeschreckt. Anschließend lässt man sie gut abtropfen.

Die Zuccini-Julienne werden einfach mit etwas Öl in einer Pfanne angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Karotten- und Zuccini-Viertel lege ich am Schluß noch für ein paar Minuten mit in die Pfanne, damit sie wieder warm werden.

Sechster Schritt:

Die Hühnchenbrustfilets sollte man in einer Mischung aus Salz, Pfeffer und Mehl leicht wenden. Es reicht völlig, wenn sie etwas bestäubt sind, wir wollen sie ja schließlich nicht panieren, sondern nur etwas anbraten. Das Mehl hilft dabei eine schöne Bräunung zu erreichen. Anschließend wickle ich sie in Alufolie und gebe sie ca. zehn Minuten vor dem Anrichten noch einmal kurz in den Ofen.

Die Pfanne wird dann schnell ausgewischt und dann kommen die in Scheiben geschnittenen Shitake-Pilze hinein. Öl nehme ich hier nie, Pilze wollen Butter ... und etwas Salz und Pfeffer.

Pilze wollen Butter!

Nun kann man auch die Herzoginnenkartoffeln in den Ofen schmeißen. Außerdem sollte die Portweinbrühe bereit für den nächsten Schritt sein! Auf zum

siebten Schritt:

In die reduzierte Portweinbrühe geben wir jetzt 4 TL Johannisbeergelee, 1 TL Senf und 1 TL Balsamico. Die Speisestärke lösen wir im Schüttelbecher mit etwas Portwein auf und kippen es dann in Brühe. Jetzt noch einmal aufkochen lassen, etwas aufschlagen und dann auf sehr kleiner Flamme warmhalten. Damit ist die Soße fertig.

Jetzt noch schnell die in vier gleich große Stücke geteilte foie gras in einer fettfreien Pfanne anbraten (nicht zu heiß!) und schon kann es mit dem

anrichten

weitergehen.

Als erstes bauen wir mit Hilfe des Desserringes das Zuccini-Sandwich, platzieren dann nach belieben die Karotten- und Zuccini-Viertel, die Herzoginnenkartoffeln, geben die Shitakepilze auf die Hähnchenbrust, legen die die foie gras daneben und beträufeln alles mit der Portwein-Johannisbeer-Soße.

so soll es aussehen

Das Dessert

ist ein simples Schokoladensoufflee. Die Schokolade wird im Wasserbad geschmolzen, während zwei Eier plus zwei Extra-Eigelb zusammen mit dem Zucker schaumig geschlagen werden. Die geschmolzene Schokolade rühren wir unter und sieben dann das Mehl in die Masse. Die Schoko-Ei-Zucker-Mehl-Pampe gießen wir jetzt in gebutterte und mit Zucker ausgestreute Soufflee-Formen, bis sie zu ca. 2/3 voll sind. Dann drückt man je ein Stück Nougat in die Mitte und packt alles in den auf 180° vorgeheizten Ofen. Das Soufflee sollte nach knapp 15 Minuten fertig sein.

Goldene Regel für Soufflee: Nie, nie, niemals den Ofen öffnen, bevor sie nicht fertig sind.

Das Soufflee mit Orangenfilets und Minze-Blättern garnieren.

Prinzipiell sollte dieses Gericht in einer Stunde zu schaffen sein, aber wenn man es etwas ruhiger angehen lassen möchte, sollte man zwei Stunden einplanen. Vor allem, wenn man nach der Qualitätskontrolle des Portweines auch noch ein paar Gläser Kochwein trinken will.

Neue Texte zum Label 'Puster':